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As leguminosas e a gastronomia

Saldos com novas regras

Escreve quem sabe

2016-06-11 às 06h00

Ana Cristina Costa Ana Cristina Costa

As leguminosas são uma das principais fontes de proteína na nossa dieta tradicional, pelo que temos pratos bastantes típicos, como a feijoada, as migas (com chícharo, feijão frade ou outros), as sopas, os peixinhos da horta, as azevias de grão-de-bico, etc. Infelizmente muitos destes pratos estão atualmente desvirtuados. A carne outrora usada para condimentar o prato, agora passou para ingrediente principal.
Os malefícios do regime atual, em particular o excesso do consumo de carne, começam a ser bem conhecidos, mas daí até que os portugueses mudem os seus hábitos alimentares… vai uma grande distância.
Queremos que este artigo seja uma inspiração para boas alternativas de ementas saudáveis e … económicas, com as leguminosas!
As leguminosas têm de facto um papel fundamental na nossa alimentação, pois são autênticos alimentos-medicamentos. Vejamos! Têm propriedades anti-inflamatórias e anti-oxidantes e várias aplicações terapêuticas, nomeadamente na diabetes, doenças cardiovasculares, anemia, problemas gastro-intestinais, osteoporose, problemas nas articulações e músculos, entre outras. Do ponto de vista nutricional são fonte de proteínas, hidratos de carbono, minerais (potássio, magnésio, fósforo, cálcio, ferro), vitaminas complexo B (vitamina B1, B2, B3, B9) e fibras; apesar de pobres em gorduras, possuem ácidos gordos insaturados.
No entanto é preciso saber prepará-las, pois também contêm alguns antinutrientes e algumas têm inclusive alguma toxicidade (o caso do tremoço e do chícharo) e devem ser consumidas com “conta, peso e medida”, como aliás assim deve ser em tudo na vida.
A fermentação, a hidratação e a germinação são formas de diminuir os antinutrientes e, em alguns casos, rejeitando, para além da água de demolha, a de cozedura.
Retirar a casca e uma boa cozedura (de preferência com a alga Kombu) também melhoram a digestibilidade das leguminosas.
O tremoço já é usado na indústria alimentar na forma de farinha na confeção de bolachas, pão, biscoitos e massas.
Para além de recuperar as receitas tradicionais as leguminosas têm ainda muitas potencialidades gastronómicas a explorar. Deixamos algumas ideias:
- À receita típica das pataniscas, em vez de usarmos bacalhau podemos usar as lentilhas ou o chícharo, leguminosas que combinam muito bem nesta receita.
- O tremoço não serve apenas como aperitivo a acompanhar a cerveja bem fresquinha, retirando-lhes a casca e picando-os basicamente podemos usar o tremoço como se fosse carne picada, e deste modo podemos fazer empadões, molhos para rechear cogumelos, croquetes ou hambúrgueres. Podemos ainda preparar pestos substituindo o fruto seco (pinhão ou amêndoa) pelo tremoço. Na forma de farinha é utilizado na indústria alimentar na confeção de bolachas, biscoitos ou massas.
Para os “viciados” no sabor da carne uma dica é adicionar um pedaço de chouriço ou bacon picados e esses sabores irão sobressair no prato. Assim, satisfazem o paladar e o ingrediente principal será a leguminosa e não a carne.
E porque não referir a alfarroba que atualmente vai aparecendo na forma de pão e mesmo de bolos ou farinha para confecionar ambos. Deliciosa! Ou o amendoim!
Merece ainda destaque o chícharo, talvez das leguminosas mais desconhecidas, no entanto até há poucas décadas foi muito consumido em Portugal! Está a ser redescoberto na cozinha onde pode ser utilizado em inúmeras receitas, doces e salgadas, e tem pelo menos dois festivais gastronómicos a ele dedicado, que se realizam em Alvaiázere, a capital do Chícharo, e em Santa Catarina da Serra, e que se aconselha vivamente uma visita. Nota: não confundir com o feijão-frade que é chamado também de chícharo na Beira Alta e Trás-os-Montes.
As leguminosas podem desempenhar um papel decisivo numa alimentação saudável e acessível para todos e as suas potencialidades gastronómicas são inúmeras e há ainda muito por explorar!

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